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Productos - Carne de vacuno
Nuestra especialidad es la carne de bovino que comercializamos desde CARNES GAUSA, principalmente de terneras (incluida la selecta carne de Black Angus), que suministramos en canales, cuartos de canal y también en despiece, el cual lo podemos servir envasado al vacio.
Carnes Gausa, S.L., comprometidos con la calidad, permite al consumidor escoger una compra ética de productos de origen animal, y para ello ha obtenido la certificación ANIMAL WELFARE (con El sello de Bienestar Animal PAWS impulsado por Provacuno), que tiene como objeto garantizar al consumidor que los productos derivados del vacuno, identificados con dicha marca, proceden de operadores que han cumplido con los requisitos establecidos por PROVACUNO, relativos al bienestar animal y a la trazabilidad de este esquema de certificación, ofreciendo un alto nivel de bienestar animal. Esta certificación especifica los requisitos que deben cumplir las explotaciones ganaderas y mataderos en materia de bienestar animal; e implica unas rigurosas auditorías y basadas en la observación directa del propio animal, y de su entorno, así como una comprobación del cumplimiento de la legislación; mediante la evaluación de 5 principios:
1. Libre de hambre, sed y desnutrición.
2. Libre de miedos y angustias.
3. Libre de incomodidades físicas o térmicas.
4. Libre de dolor, lesiones o enfermedades.
5. Libre para expresar las pautas propias de comportamiento.
Altamente nutritiva, la carne de vacuno es un alimento muy valorado en una dieta equilibrada. Entre otros elementos, al consumir carne de vacuno se aporta al organismo cantidades significativas de proteínas de alto valor biológico que se precisan diariamente, vitamina B12 (excelente para el sistema nervioso, el crecimiento o el restablecimiento celular), Niacina o vitamina B3 (ideal para la piel y la producción de algunas hormonas), elevadas proporciones de hierro (el mayor de todas las carnes, contribuye a evitar la anemia), fósforo (mejora el desarrollo intelectual) y Zinc. Por su contenido proteico, resulta también beneficiosa para la piel, uñas (queratina), huesos, cartílagos y tendones (colágeno), ligamentos (elastina) o, en materia de defensas, para la fabricación de inmunoglobulinas (anticuerpos), además de la aportación de energía al metabolizarse, unas 4 kcal por gramo de proteína. La carne de vacuno en general se encuadra por derecho propio dentro de nuestra "dieta mediterránea". Los nutricionistas recomiendan consumir unos 80-100 g una o dos veces por semana. Por sus nutrientes básicos, su ingesta es idónea para todas las edades y condiciones, mujeres embrazadas, deportistas, etc.
La clasificación y la valoración de la carne de vacuno se hace en función de la edad y el sexo de la res:
• Ternera blanca: Macho o hembra de 0 a 8 meses.
• Ternera: Macho o hembra de 8 a 12 meses. La carne de los animales jóvenes es rosada. Es más pálida cuanto más joven es el animal. Es tierna y con poca grasa.
• Añojo: Macho o hembra entre 12 y 24 meses. Su color es un rosado intenso tirando a rojizo. Esta carne es tierna y tiene poca grasa.
• Novillo: Macho o hembra entre 24 y 48 meses.
• Cebón: Macho castrado de menos de 48 meses.
• Buey: Macho castrado de más de 48 meses.
• Vaca: Hembra de más de 48 meses. En estos casos la carne es más oscura, engrasada y más amarillenta que la de animales más jóvenes. La carne de vacas lecheras tiene un mayor predominio de grasa subcutánea e intramuscular en relación a las de producción cárnica.
• Toro: Macho de más de 48 meses, normalmente son sólo los de lidia.
Cuanto mayor sea el animal, más cantidad de tejido conjuntivo rodeará sus fibras musculares y más dura resultará la carne. Por tanto, el añojo o la ternera serán, en principio, más tiernos que la vaca o el buey. Pero no siempre ya que si el proceso de maduración se hace correctamente puede que su carne resulte hasta más tierna. Las carnes rojas tienen más contenido de mioglobina y, por tanto, proporcionan mayor cantidad de hierro. La carne de los animales de menos de 2 años contienen mayor cantidad de agua y menos porcentaje de proteínas, grasas y minerales que los adultos.
La raza, la forma de cría, si ha salido al aire libre o no y la edad del sacrificio son parámetros que se reflejarán en el color de la carne y la grasa. La calidad es otra cosa, lo da la jugosidad, la terneza y el sabor de la carne.
El Black Angus (o Aberdeen Angus) es una raza de vacuno, cuya carne es muy apreciada por la calidad, que se caracteriza por su gran sabor y extrema suavidad en el paladar comparándose, incluso, casi al mismo nivel que la carne de Wagyu. Su alto contenido en grasa infiltrada o intramuscular, en lugar de exterior le confiere un suculento aspecto veteado convirtiéndola, además, en un producto mucho más saludable al ser baja en calorías y por su alto contenido en ácidos grasos insaturados de la familia Omega 6.
Los distintos despieces de la carne de vacuno se clasifican en las categorías comerciales: extra, primera, segunda y tercera, todos ellos con cotizaciones muy diferentes y distintas aplicaciones culinarias no hay que tomarla como baremo de calidad (las piezas provienen del mismo animal), sino únicamente como un simple formulismo de distinción aplicado al uso culinario. La clasificación se basa, sobre todo, en la mayor o menor cantidad de tejido conjuntivo o nervios. En general, los cortes de categoría extra y primera (tejido muscular casi sin desperdicio) se destinan para asados y fileteados, mientras que los de segunda (tejido conectivo y grasa visible) y tercera (elevado contenido en grasa y mucha porción no comestible) son más adecuados para caldos y guisos.
El proceso de oreo, refrigeración y almacenamiento controlado, apenas altera la composición química de la carne. Tampoco en la congelación ultrarrápida, aunque si puede modificarse en el proceso de descongelación y sobre todo dependiendo del tamaño de las piezas.
El envasado al vacio contribuye a mantener el sabor, aroma, textura y valores nutricionales. Cambia sin embargo el color de la carne, debido a la falta de oxígeno, pero se recupera al entrar en contacto de nuevo con el aire y no la perjudican.
Para ver características de nuestras otras carnes, click en las siguientes imagenes:
Porcino
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